Artur Lachowicz otrzymał wyróżnienie i tytuł Najlepszego Kucharza 2018 w regionie północnym

Lubi pan gotować?

Bardzo. Od małego. Gotowałem z moją babcią, już gdy miałem pięć lat. Nie mieszkaliśmy razem, ale zawsze na wakacjach, na feriach, gdy ją odwiedzałem, chciałem pomagać babci. Już gdy miałem pięć lat, robiłem z babcią kotlety mielone. I tak się zaczęła moja pasja. Razem robiliśmy różne proste potrawy - zupy, placki, fasolkę po bretońsku. Sprawiało mi to przyjemność.

Moja pasja zaczęła się, gdy miałem pięć lat. Już wtedy gotowałem razem z babcią. Sprawiało mi to przyjemność.

Dlatego z wyborem szkoły średniej nie miał pan problemu? Zdecydował się pan na szkołę gastronomiczną?

Tak, chodziłem do klasy gastronomicznej w Zespole Szkół Gastronomicznych w Słupsku, który znajdował się wówczas na al. Sienkiewicza. Zacząłem od szkoły zawodowej, później skończyłem technikum wieczorowe.

A co było później? Skąd pomysł na otwarcie własnego lokalu?

Nie stało się to tak od razu. W Słupsku nie widziałem dla siebie przyszłości. Nie było tu wówczas ani dobrych restauracji, ani dobrych pieniędzy do zarobienia. Wyjechałem do Warszawy na 7-8 lat. Tam pracowałem w kilku bardzo dobrych restauracjach. Poznałem różne kuchnie. Kucharz, aby nabrać doświadczenia, musi pracować w kilku restauracjach, poznać różne kuchnie, różne smaki, zdobywać doświadczenie. I tak poznałem w Warszawie kuchnię żydowską, izraelską, arabską. Pracowałem też w prestiżowej restauracji Siedem Grzechów, która serwowała kuchnię polską. I tak nabyłem doświadczenia. I wtedy zaczął chodzić mi po głowie pomysł otwarcia własnej restauracji w Słupsku. Co prawda, chciałem zostać w Warszawie, ale w międzyczasie poznałem moją przyszłą żonę i zdecydowaliśmy wspólnie, że będziemy mieszkać w Słupsku.

Od razu pojawiła się Atmosphere?

Nie tak od razu. Na początku pojawiła się możliwość pracy w restauracji Siódme Niebo w Ustce. Tam poznałem mojego wspólnika Łukasza Bronisza, który był tam szefem kelnerów i razem zdecydowaliśmy się na ten krok. Nie tak od razu. Trzy lata pracowaliśmy razem, pomysł kiełkował. Nie było łatwo znaleźć lokal. Nie mieliśmy pewności, czy się uda.

Rzeczywiście taka decyzja obarczona była dużym ryzykiem. Lokal znajduje się na osiedlu, a nie w centrum miasta, gdzie toczy się życie. Ale udało się, jak długo istnieje już restauracja?

Dziewięć lat.

Restauracja należy do lokali ekskluzywnych, tych z wyższej półki. Słynie głównie z potraw na bazie owoców morza…

W każdy czwartek mamy świeże dostawy ryb i owoców morza -ostrygi, kalmary, tuńczyk świeży. Potrawy na bazie tych produktów serwujemy przez cały tydzień, ale świeże dostawy mamy zawsze w czwartki.

Trudno jest prowadzić ekskluzywny lokal w takim mieście jak Słupsk?

Bardzo. Na klientów nie narzekamy, ale rynek jest specyficzny. Nie można powiedzieć, że tu się drzwi na okrągło otwierają i zamykają. Cały czas trzeba walczyć o klienta, chociaż szczerze mówiąc, to w Słupsku nie mamy konkurencji. Myślę, że druga restauracja takiej klasy w tym mieście by się już nie utrzymała. Porównując z Gdańskiem czy Warszawą, Słupsk wypada blado. W tym mieście nie ma kultury jedzenia na mieście. Zdaję sobie sprawę, że nie jesteśmy restauracją tanią, ale nie wynika to z chęci szybkiego zarobku, ale z cen towaru, który kupujemy. Stawiamy na jakość. Kilogram tuńczyka kosztuje sto złotych. Nie możemy więc sprzedawać go za 20 złotych. Dużo towaru kupujemy lokalnie, na przykład od rybaków z Ustki.

Na jakich klientów się nastawiacie?

Jesteśmy otwarci na każdego, ale głównie naszym klientem jest klient biznesowy. Obsługujemy wiele firmowych spotkań, teraz w grudniu niemal codziennie mamy firmowe Wigilie. Śpimy po parę godzin, ale tak jest zawsze w grudniu. Przyjmujemy też zamówienia na dania wigilijne na wynos. Ta propozycja cieszy się ogromnym zainteresowaniem. Robimy pierogi, uszka, rybę po grecku, karpia po żydowsku. Ceny są wysokie, ale dbamy o najwyższą jakość. Gdyby nie było jakości, nie byłoby klientów.

A jaką kuchnię pan preferuje?

Mamy kuchnię międzynarodową z lokalnymi dodatkami. Bardzo lubię ryby, stąd dużo potraw rybnych z dorsza, sandacza, tuńczyka. Mamy kalmary, ostrygi. Zawsze mamy w karcie pięć ryb, ale co pół roku karta się zmienia. Na lato, na wiosnę wchodzą szparagi, truskawki. Zależy to od dostępności produktów. Mógłbym podawać teraz mrożone szparagi, ale nie mają już tego ani zapachu, ani smaku.

Jakie są pana popisowe dania, które lubi pan przygotowywać i które zawsze wychodzą?

Bardzo lubię kaczkę podaną z kopytkami lub kluskami śląskimi, z modrą kapustą i sosem śliwkowym albo w innej postaci - z sosem pomarańczowym i cynamonem, pachnącą. Hitem w naszej restauracji jest zupa rakowa, jest pyszna. Sam ją wymyśliłem.

Wyróżnienie Trzy Widelce otrzymała także restauracja Chapebau w Hotelu Lubicz w Ustce. Można więc powiedzieć, że jest restauracją na waszym poziomie.

Tak, choć nie porównywałbym naszej Atmosphery z restauracją hotelową. Taki lokal funkcjonuje zupełnie inaczej. Skierowany jest do innego klienta. Nie oglądamy się na konkurencję. Po prostu robimy swoje.

W domu też pan gotuje?

Przyznaję szczerze, że rzadko. Nie mam czasu. Wolne mam jedynie poniedziałki, a codziennie od 12 do 20, czasami dłużej, jestem w pracy. Ale gotuję, nieraz się zdarza, ale są to raczej zwykłe potrawy, nie tak wyszukane jak w naszym menu.

Oglądając telewizję, odnoszę wrażenie, że dzisiaj niemal każdy potrafi gotować. Jest mnóstwo programów kulinarnych, a mimo to wciąż słyszę, że jest problem ze znalezieniem dobrego kucharza do restauracji. Z czego to wynika?

Bardzo mało jest dobrych kucharzy. My praktycznie cały czas szukamy kogoś do pracy. Zatrudniamy czterech kucharzy, ale co ich wyszkolimy, odchodzą. Najczęściej są podkupowani przez konkurencję.

Ale przecież niemal wszyscy potrafią gotować.

Ale też powstaje coraz więcej restauracji. Dość często jeżdżę do Warszawy i niemal za każdym razem widzę jakieś nowe lokale. Tylko w Słupsku tego nie widać.

Rzeczywiście wieczorami ulice świecą pustkami, ludzie rzadko jadają na mieście… W krajach śródziemnomorskich ludzie dopiero wieczorami wychodzą z domów i wtedy dopiero kwitnie życie towarzyskie.

Podobnie jest już w Warszawie. Ostatnio 15 minut czekaliśmy na stolik w restauracji. Nie przyjmowali nawet rezerwacji. To była zwykła restauracja Mąka i Woda. Była sobota, trudno było gdziekolwiek usiąść. Chciałbym, aby kiedyś tak było w Słupsku.

W takim momencie nie kusi, aby spróbować w Warszawie?

Mieliśmy taką propozycję, ale ceny są niewyobrażalne. Za lokal trzeba zapłacić tzw. odstępne, które wynosi około 400 tys. złotych. Do tego dochodzi czynsz na poziomie 20-25 tys. Miesięcznie. Do tego pracownicy, którzy zarabiają więcej niż w Słupsku. Mimo to Warszawa kusi, może kiedyś w przyszłości…

Jest jakaś restauracja, która utkwiła panu jakoś szczególnie w pamięci?

Ostatnio byliśmy w restauracji Senses w Warszawie. To znana w Warszawie restauracja z gwiazdką Michelina. Serwuje mikrodania. Zapłaciliśmy 900 złotych i nie najedliśmy się, ale dania to było mistrzostwo świata. Chciałbym tak umieć gotować. Marzy mi się to… Tam nie chodziło o to, aby się najeść, ale o walory smakowe i wzrokowe.

Macie już Trzy Widelce, to teraz można powalczyć o gwiazdkę Michelina. Nie marzy się panu?

Pewnie, że się marzy. W Słupsku jednak nie ma szans. Inspektorzy uważają tylko Warszawę i Kraków. Wrocław, Gdańsk mają dobre restauracje, ale oni nawet tam nie zajeżdżają.

Ma pan swoich mistrzów kulinarnych?

Lubię kuchnię Roberta Sowy.

Zbliżają się święta. Co pan przygotuje na Wigilię?

Tradycyjne potrawy - pierogi, uszka z borowikami, karpia z pieczarkami, karpia po żydowsku, różne rodzaje śledzi, zupę grzybową, barszcz czerwony i oczywiści zupę rakową, bo to też zupa rybna. Mamy też bardzo fajny produkt - chleb buraczany. To jest chleb na zakwasie z buraka ze śliwkami i rodzynkami. To jest szał. Już mamy zamówienie na 50 chlebów.

A co podać gościom na uroczysty obiad w pierwszy dzień świąt?

Zawsze niezawodna jest kaczka z sosem pomarańczowym i cynamonem oraz przypiekanym jabłkiem lub gęś w sosie morelowym, z modrą kapustą i kluskami. To potrawy niezawodne.

KACZKA W SOSIE POMARAŃCZOWO-CYNAMONOWYM z KOPYTKAMI, JABŁKIEM I ŻURAWINĄ
Składniki: kaczka ok. 1,8-2 kg, jabłka, majeranek,masło, sól, pieprz
Składniki sosu: pomarańcze, cynamon, cukier, sól, masło, mąka
Przepis jest bardzo prosty, ale pieczołowicie zrobiony, przynosi rewelacyjne efekty. Kaczkę nacieramy od środka garścią soli i majeranku, dajemy trochę czarnego pieprzu, do tego dodajemy jedno jabłko pokrojone w ćwiartki, wkładamy do blaszki i pieczemy w piekarniku przy 160 st. C około 1 h 20 minut,następnie przewracamy na drugą stronę i dopiekamy jeszcze 10 minut, wyciągamy z piekarnika i kaczka stygnie.
Po wystygnięciu przekrajamy kaczkę wzdłuż i oczyszczamyz soli, majeranku lub jabłek.Jeżeli ktoś nie lubi kości może je powyciągać, po upieczeniu bardzo łatwo odchodzą.
Teraz sos: na rondelku rozpuszczamy troszeczkę masła, dodajemy szczyptę cynamonu i zalewany sokiem z pomarańczy. Dodajemy 2 łyżeczki cukru w zależności od kwasowości pomarańczy i wszystko redukujemy.
Jak sos zmniejszy swoją objętość, dodajemy trochę płynu, który został po upieczeniu kaczki i doprawiamy solą i pieprzem. Sos powinien być słodko-korzenny, pachnący.
Kaczkę przed podaniem smarujemy masłem i zapiekamy ją w piekarniku 7 minut przy 180 st. C.
Idealne dodatki do kaczki w sosie pomarańczowo-cynamonowym to kopytka, żurawina i jabłka przypiekane z masłem i majerankiem na patelni.
Smacznego! Życzy Artur Lachowicz