Czy ta rybka aby świeża? Co serwują nad morzem

Dyskusja nad warunkami, w jakich serwuje się potrawy zaczęła się od prowokacji telewizji TVN, której reporterka została zatrudniona w jednej z kołobrzeskich smażalni. Pracowała krótko, bo zaledwie trzy dni, ale to co zobaczyliśmy w pamięci wielu turystów pozostanie na długo. Dziennikarka nakręciła w kuchni ukrytą kamerą iście dantejskie sceny. Spleśniały ser, temperatura w lodówce plus 13 stopni, a w niej przechowywane były zupy i mięso, myte ścierką do podłogi mrożone ryby czy surówki "uzdrawianie" poprzez dodanie sosu. "Nie wiesz, co jesz. Wszędzie tak robią" - pada z ust jednej z pracownic. Czy wszędzie?

Kołobrzeg
Zapytaliśmy Lilię Bińczyk, rzecznika sanepidu czy rzeczywiście takie rzeczy to przerażająca norma:

- Generalnie kontrolowani przez nas przedsiębiorcy swoje lokale prowadzą zgodnie z wymaganiami sanepidu, a pieczę trzymamy nad 700 obiektami. W lipcu nałożyliśmy 20 mandatów, w tym 9 na najwyższą kwotę 500 zł - informuje i dodaje, że kontrolerzy pracują codziennie, nawet w weekendy.

Wśród jadłodajni, które dostały najwyższą karę, znalazła się smażalnia z materiału TVN.

- Emisja reportażu spowodowała wzmożone kontrole i przesunięcie pracowników do kontroli obiektów, o których była mowa w materiale - mówi rzecznik Sanepidu.

Jak twierdzą kontrolerzy, nieprawidłowości - nazywając to delikatnie - w kołobrzeskiej smażalni to przypadek raczej odosobniony. Kontrole stacji trwają zazwyczaj około godziny. Najczęściej ujawniane błędy to przechowywanie przeterminowanej żywności, nieodpowiednia temperatura przechowywania jedzenia i brak odpowiedniej segregacji.

W środowisku gastronomicznym dominują głosy oburzenia. Prowadzący pizzerie czy restauracje sami niekiedy jedzą w innych lokalach i jako klienci podkreślają, że sytuacja z materiału telewizyjnego jest dla nich nie do pomyślenia. Agata Jakubowicz, właścicielka pizzerii Da Grasso, która o sprawie dowiedziała się od pracowników, jest nią zażenowana:

- Bardzo dobrze, że taki materiał się ukazał. Moim zdaniem lokal powinni zamknąć, a właściciela stosownie rozliczyć. Temperatura w lodówce w granicach kilkunastu stopni to jakiś obłęd. U nas lodówka sprawdzana jest dwa razy dziennie i nigdy nie pozwoliłabym na zaistnienie takiej sytuacji. Pytanie, na które chciałabym usłyszeć odpowiedź brzmi: ile małych dzieci jadło takie dania i czy nie miały później problemów? - zastanawia się.

Jak podkreślają właściciele restauracji materiał telewizyjny nie powinien wpłynąć na ilość zamówień w innych lokalach.

- W Kołobrzegu jest dużo dobrych restauracji, które dbają o odpowiednie przyrządzanie dań. Ten incydent nie powinien rzutować na sytuacji kołobrzeskiej branży gastronomicznej - uważa Angelika Nagilum z Cafe & Restaurant Złota.

A co na to turyści? Wielu z nich nie ogląda podczas urlopu telewizji i nawet nie wie, jakie sceny rozgrywały się w smażalni. To może tłumaczyć... kolejki, które ustawiały się tam po rybkę dzień po emisji materiału. Są jednak wczasowicze, którzy nie mają wątpliwości, jak cała historia powinna się skończyć.

- Jestem z Warszawy i swego czasu mieliśmy podobne zdarzenia z kebabami na Dworcu Centralnym - powiedział nam Artur Wojtanowski. - Tutaj nie powinno być przebaczenia. Właściciele smażalni czy innych tego typu punktów będą dalej oszczędzać na produktach kosztem naszego zdrowia dopóki nie zaostrzy się kar. Mam nadzieję, że nie skończy się na mandacie 500 zł. Tutaj powinna być gwałtowniejsza reakcja organów ścigania - dodaje.

- Nie byłam w tej smażalni, ale wierzę, że to tylko wyjątek. Jakość usług gastronomicznych w ostatnich latach poprawiła się nie tylko w Kołobrzegu, ale w całej Polsce. Zdarza mnie się zjeść na mieście pizzę, frytki czy rybkę i po tym materiale będę robiła to dalej - zapewnia Katarzyna Paradowska z Poznania.

Gmina Mielno
Od 1 do 23 lipca koszaliński sanepid przeprowadził 122 kontrole w punktach małej gastronomii w gminie Mielno. Pod lupę poszły przede wszystkim "budy", które serwują pizzę, kebab czy świeżą rybkę tylko sezonowo oraz pracujące pełną parą stołówki w ośrodkach wczasowych. Sanepid przyznał, że odpuścił sobie gastronomię całoroczną.

- Ich mamy na oku przez cały rok - usłyszeliśmy w stacji.

Inspektorzy wydali siedem decyzji administracyjnych, dotyczących poprawy stanu technicznego obiektu, w którym prowadzona jest działalność gastronomiczna.

- To były zalecenia, nie mandaty. Ale wydanymi decyzjami zobligowaliśmy właścicieli do ich wykonania jeszcze w to lato - mówi Ewa Dawidziuk, dyrektor koszalińskiego sanepidu.

Kontrolerzy nałożyli też na przedsiębiorców 16 mandatów za uchybienia związane z serwowaną żywnością. Cztery z nich opiewały na maksymalną kwotę 500 złotych. Dostali je prowadzący dwie smażalnie, lodziarnię i stołówkę w ośrodku wczasowym.

- Tak więc grzechy w gastronomii popełniane są nie tylko w smażalniach, jak można by sądzić po sławnym już nagraniu dziennikarki z TVN - informuje Ewa Dawidziuk. - Surowo karaliśmy za niezachowanie łańcucha chłodniczego dla żywności nietrwałej mikrobiologicznie. Co to znaczy? Zdarzało się, że jaja przechowywane były w temperaturze 10 i więcej stopni Celsjusza, a to niedopuszczalne. Optymalna temperatura to 4-6 stopnie. Brudne urządzenia chłodnicze, sprzęt pomocniczy i produkcyjny - to też stwierdzaliśmy. Na przykład w jednej z lodziarni była pleśń na niedomytym sprzęcie, w innym punkcie gastronomii tacki, na których podawano klientom zamówione dania, przechowywane były na podłodze.

Sanepid karał też za przeterminowaną żywność, niewłaściwe wyparzanie jaj, noszenie odzieży prywatnej przez pracowników, palenie papierosów w pomieszczeniach kuchennych.

- Mieliśmy jeden przypadek smażalni, w której panował straszny brud. Do tego w jej pomieszczeniu była jakaś mała sofka, koc i wszystko wskazywało na to, że pracownicy w tej smażalni śpią - dodaje dyrektorka koszalińskiego sanepidu. - Żeby tego było mało, toaleta, z której korzystali pracownicy, mieściła się na pobliskim polu namiotowym. I nie dość, że taka praktyka jest niedopuszczalna, bo pracujący w gastronomii mogą załatwiać swoje potrzeby fizjologiczne tylko w toaletach, z których korzystają posiadacze książeczek zdrowia wydawanych przez sanepid, to jeszcze ta konkretna toaleta publiczna była śmierdząca i bardzo brudna. Gdyby właścicielka smażalni sama jej nie zamknęła, to zrobilibyśmy to my. Byłoby to pierwsze zamknięcie w to lato. Jeszcze w tym tygodniu pojedziemy sprawdzić, czy smażalnia jest otwarta, a jeśli tak, to czy spełnia nasze wymagania. I oczywiście zapowiadamy kolejne kontrole.

Właściciele barów, restauracji, kawiarni w mieleńskiej gminie doskonale wiedzą, czego zabrania im sanepid. Oficjalnie zapewniają, że wszyscy przestrzegają zasad. Jednak już nieoficjalnie branża jest podzielona.

- My, którzy prowadzimy całoroczną działalność, w budowę obiektów wpakowaliśmy mnóstwo pieniędzy. Dbamy o jakość. To nasz cały kapitał. Nas klient zapamięta. My się nie przeniesiemy, jak to bywa z tymczasowymi, wyłącznie sezonowymi budami - słyszymy od właścicieli obiektów gastronomicznych w Mielnie.

I od razu słyszymy przestrogę, by nie jeść w miejscach, gdzie gołym okiem widać, że nie ma toalety, a dostęp do bieżącej wody ograniczony.

- Może i ich właściciele mają jakieś umowy z tymi, którzy te toalety dla personelu mają, ale z autopsji wiemy, że to fikcja - dodają. - Z nami nikt ich nie podpisywał, a wokół nas pełno bud. Poza tym widzieliśmy niejedno. Jedna z naszych koleżanek kiedyś oznajmiła, że nigdy nie zje niczego podanego przez mężczyznę z takiej tymczasowej budy.

Większość turystów jednak się nad tym nie zastanawia. Gdy poczują głód, idą do najbliższej knajpki. Próbują, smakują, najchętniej codziennie coś innego i to w przystępnej cenie.

- Jestem w Mielnie po raz pierwszy i właśnie ten duży wybór restauracji, barów i fast-foodów bardzo mi się podoba - mówi Krystyna Żabińska ze Śląska. - Codziennie jem gdzie indziej i jak na razie wszędzie mi smakowało. Rewolucji żołądkowej nie miałam, więc jest ok. Gdybym padła jej ofiarą, to winny bar omijałabym szerokim łukiem. Pewnie do końca urlopu jakaś jedna knajpka zostanie mi w pamięci i będę chciała do niej wrócić, gdy do Mielna przyjadę za rok. A mam takie plany.

- Mam jedną zasadę. Gdy przyjeżdżam na urlop, zawsze pytam właścicieli kwatery, gdzie w ich miejscowości można dobrze zjeść. Ewentualnie jem tam, gdzie jest najwięcej klientów. W ten sposób nigdy nie nadziałem się na minę - zdradza Krzysztof Frankiewicz z Częstochowy, który wypoczywa z rodzina w Unieściu.

Pomorze Zachodnie
Do tej pory sanepid wojewódzki skontrolował 790 zakładów spośród 2919 działających małych gastronomii. Jak z wynikami? - Mówią raczej o dobrym działaniu firm, aczkolwiek, jak zawsze, odnotowaliśmy naruszenia przepisów - mówi Ilona Jurewicz, starszy asystent z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno - Epidemiologicznej w Szczecinie.

W 29 placówkach inspektorzy mieli zastrzeżenia do stanu sanitarnego. W trzech przypadkach kazali wycofać z obrotu przeterminowane środki spożywcze. Zdarzyły się też inne, drobniejsze uchybienia, łącznie aż 178. Wynik: inspektorzy wystawili 56 mandatów karnych na kwotę ponad 12 tys. złotych.

- Najczęściej rzucał się w oczy brud - wyjaśnia Ilona Jurewicz. - Brudny sprzęt produkcyjny, urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze, brudne powierzchnie produkcyjne i miejsca mające bezpośredni kontakt z żywnością. A nawet, co wydaje się dziwne dla osób pracujących z żywnością, nieprzestrzegania przez nich zasad higieny osobistej.

W szczecińskich lokalach są uczuleni na brud i inne nieprawidłowości. Wiedzą, że klient do niechlujnego punktu nie wróci i jeszcze zrobi złą opinię.

- Nie ma możliwości, by cokolwiek było brudne - mówi Monika Kocaj z PUP Kubryk. - Kilka razy dziennie myta podłoga, na bieżąco dbamy o stoły, a kucharz przygotowując potrawy zmienia rękawiczki nawet po kilka razy przy jednej. Goście widzą, jak gotujemy, jak przyrządzamy potrawy. Wszystko na ich oczach. Jedzenie musi być nie tylko smaczne, ale też świeże. Inaczej klient by nam uciekł. Dbamy o kuchnie dużo lepiej, niż ludzie w domach.

Jest lato i turystów zatrzymujących się w Szczecinie nie jest dużo. Gastronomicy zarzekają się więc, że starają się, jak mogą.

- Każdego dnia mamy świeże produkty ekologiczne - mówi Joanna Zdrojewska z Cafe Prawda. - Jeśli tylko coś danego dnia nie zejdzie, idzie po prostu na śmietnik. Klient, jeśli choć trochę byłby nie zadowolony, nie poleci nas innemu. O każdego więc trzeba dbać, jak o gwiazdę.

Podobnego zdania są inni. W tym w największym na Podzamczu lokalu, restauracji Harnaś, do której w weekend ustawiają się kolejki.

- Może nawet przesadzamy z tą czystością i świeżością produktów, ale to się zwraca - mówi z satysfakcją Wojciech Trybuła, menadżer Harnasia. - Każdego dnia nowe zakupy, nic starego, nic co by wskazywało nawet na nieświeżość. Mamy hopla na tym punkcie, ale warto.

Czy sytuacja w gastronomii ma się ku lepszemu? Czy jest jednak gorzej? Odpowiedzi poszukaliśmy w ubiegłorocznych statystykach. W poprzednim roku Sanepid skontrolował 2900 zakładów małej gastronomii i wydał 60 decyzji nakazujących poprawę stanu sanitarnego. Łącznie aż w 527 przypadkach inspektorzy mieli jakieś zastrzeżenia. W pięciu inspektorzy dopatrzyli się działania cięższego kalibru, jak zanieczyszczenie bakteriologiczne wody w smażalni ryb, pobranej z kranu i zarażonej bakteriami z grupy coli. Ujawniono też środek spożywczy o niewłaściwej jakości zdrowotnej.

Na 9 właścicieli nałożono grzywnę w wysokości 14.618 zł. Pobierano też próbki powszechnych na wybrzeżu lodów i tu też nie obyło się bez wpadek sprzedawców. W pięciu przypadkach okazało się, że zawierają one ponadnormatywną liczbę bakterii Enterobacteriaceae, występujących w dużych ilościach w jelicie grubym człowieka, choć mogą też znajdować się na skórze i w wodzie. Łącznie w ubiegłym sezonie inspektorzy wystawili 88 mandatów na kwotę 19 tys. zł.

W tym roku Inspekcja Handlowa, dużo mniej liczebna niż Sanepid, przeprowadziła kontrole w Szczecinie, Świnoujściu, Międzyzdrojach i Gryfinie, a więc nie koncentrując się jedynie na stricte strefie bezpośrednio nadmorskiej. Głównie były to centra wodne, bary szybkiej obsługi (sushi, kababy, azjatyckie jedzenie), kina, dworce, hotele, smażalnie i restauracje.

Wyniki, szczególnie w tych mniejszych miejscowościach, były gorsze dla klientów, niż nad samym morzem.

- Najwięcej nieprawidłowości stwierdzono w barach szybkiej obsługi - mówi Beata Manios z Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Szczecinie.

Przeważały te same nieprawidłowości, tj. nie legalizowane od wielu lat wagi do ważenia towarów i produktów. Sporo też stwierdzono przeterminowanej żywności, w tym parówek, śmietany, sosów, musztardy, a nawet piwa i soków.

- W pięciu kontrolowanych smażalniach ryb pobraliśmy próbki do badań DNA. W jednym przypadku okazało się, że sprzedawany mintaj, to wcale nie mintaj - mówi Beata Manios. - Stosuje się tańsze gatunki ryb, a klient płaci za droższe.

W zestawieniu z rokiem ubiegłym jest podobnie. Ani gorzej, ani lepiej. W 2011 głośnym echem odbiła się kontrola po miejscowościach nadmorskich i tych położonych dalej. I tym razem częstym przypadkiem było używanie nie legalizowanych wag, parzenie kawy z mniejszej ilości surowca, nie dolewanie alkoholu, stosowanie starego oleju w smażalniach, a hitem był już bigos, który stracił gwarancję pięć miesięcy wcześniej.

Województwo Pomorskie
Sanepid wzmógł kontrole także lokalach na wybrzeżu słupskim. Jak poinformowała nas Henryka Kisiel, rzecznik słupskiego sanepidu, na chwilę obecną w ewidencji inspekcji sanitarnej jest 715 lokali gastronomicznych. Skontrolowano już 1/3 z nich i... - to przerażające, ale w co trzecim wykryto nieprawidłowości.

28 właścicieli ukaranych zostało mandatami w wysokości łącznie 7 tys. złotych. U ukaranych wykryto artykuły spożywcze po upływie terminu przydatności do spożycia lub po dacie minimalnej trwałości.

- Także niewłaściwy stan techniczny lokali, wykorzystywanie pomieszczenia niezgodnie z przeznaczeniem, brak potwierdzonego stanu zdrowia pracowników, nieprawidłowości segregacyjne - dodała rzeczniczka sanepidu.

Jak zaznacza Henryka Kisiel, w lokalach, w których wykryto nieprawidłowości, oprócz nakazu ich usunięcia występuje zawsze druga kontrola. - Właściciel takiego lokalu może spodziewać się, że będzie miał już o kilka kontroli więcej niż lokal, w którym takich nieprawidłowości nie było - mówi Kisiel.