Gastronomiczny świat baru Pod Kasztanem

Bar Pod Kasztanem przy ul. Wojska Polskiego 52 funkcjonuje od 13 lipca 1998 roku, a w obecnej aranżacji od ośmiu lat. Niby niedługo, a wielu osobom wydaje się, że działa od lat, bo tak silnie wrósł w otoczenie. Pewnie z tego względu już niewiele osób pamięta, że zanim się narodził, w pomieszczeniach, które cały czas należą do PSS "Społem" w Słupsku, znajdował się sklep firmowy słupskiej mleczarni. Później prawie całodobowy sklep, a także mały sklepik z ciastkami i punkt gastronomiczny z zapiekankami.

Od zapiekanek wszystko się zaczęło

- Właśnie od tych zapiekanek w 1988 roku zaczęłam razem z mężem Eugeniuszem działalność gastronomiczną przy ul. Wojska Polskiego - wspomina Grażyna Juzyszyn. Szybko dołożyła do nich kulebiaki, czyli ciasto drożdżowe z farszem kapuściano-pieczarkowym, smażone jak pączki.

- Sama się dziwiłam, że schodziły jak świeże bułeczki. Ich wyrób był czasochłonny. Mimo to ciągle były w naszej ofercie, bo klienci się o nie bez przerwy dopytywali - zdradza pani Grażyna.

Ten sukces spowodował, że rodzina postanowiła rozwinąć swój gastronomiczny biznes, krok po kroku przejmując kolejne pomieszczenia w sąsiedztwie. I tak po trzech kosztownych remontach powstał bar, z którym teraz większość słupszczan kojarzy aleję Wojska Polskiego.

- Od razu zdecydowaliśmy, że to będzie bar, a nie restauracja, bo chcieliśmy przyciągać dobrym menu
i niskimi cenami. Gdybyśmy wprowadzili obsługę kelnerską, ceny musiałyby być znacznie wyższe - mówi pani Grażyna.

Właścicielka nie miała zawodowego przygotowania gastronomicznego, ale kierowała się intuicją i własnym smakiem, bo w domu gotowała od lat i rodzina była bardzo zadowolona z tego, co serwowała.

- A kuchnię mieliśmy w domu specyficzną, bo moja mama Walentyna przywiozła w 1945 roku do Słupska kulinarne tradycje z Brześcia, a tata - Włodzimierz Potiechin - były żołnierz Armii Czerwonej pochodził z Armenii i uzupełniał ją tamtejszymi smakami. Mój nieżyjący już brat opierał się właśnie na kuchni armeńskiej, gdy prowadził swój lokal gastronomiczny przy ul. Kopernika w Słupsku - dodaje pani Grażyna.

W swoim barze aż tak z menu nie eksperymentowała, ale od początku dbała o to, aby było zróżnicowane i dawało klientom spory wybór.

Tej zasady firma przestrzega do dzisiaj, choć teraz formalną właścicielką baru jest Joanna Juzyszyn-Tuziak, córka Grażyny i Eugeniusza.

- Nasza córka została prawnikiem. Kulinaria jej nie pociągały, ale z biegiem lat to się zmieniło. Teraz lubi odkrywać nowe smaki. W 2006 roku zdobyła nawet I miejsce podczas konkursu kulinarnego, który towarzyszył Świętu Ryby. Przygotowała wówczas zupę piracką, bazującą na łososiu, pandze i warzywach. Ta zupa do tej pory znajduje się w naszym menu, a klienci często ją zamawiają - opowiada pani Grażyna.

Dania na życzenie

Rodzina od czasu do czasu modyfikuje menu, ale bez rewolucyjnych zmian. Generalnie usuwa się z niego potrawy, które są rzadko wybierane, a na ich miejsce pojawiają się te, o które proszą klienci.

- Długo nie serwowaliśmy smażonej kapusty, a jednak okazało się, że klienci są przywiązani do tego tradycyjnego smaku. Tak samo dopominali się o prawdziwe kotlety schabowe. Z tych samych powodów podajemy placki po węgiersku, golonki, zupę gulaszową czy żurek - wylicza pani Grażyna.

Jednak tradycyjne smaki firma łączy z nowoczesnymi technologiami, bo klienci chcą jeść smacznie, ale i mniej kalorycznie.

- Dlatego między innymi kupiliśmy piec konwekcyjno-parowy, który pozwala przyrządzać potrawy bez tłuszczu, lecz z zachowaniem naturalnego smaku i wilgotności. W rezultacie przyrządzany w nim łosoś albo devolaye z tego pieca są o wiele bardziej soczyste niż te, które wykonuje się tradycyjną techniką - podkreśla pani Grażyna.

Według niej klienci szybko zauważyli tę zmianę i bardzo ją doceniają. Dlatego w ostatnich latach firma zainwestowała sporo w nowoczesne urządzenia.

Rezultat widać gołym okiem, bo w godzinach szczytu w barze trudno od razu znaleźć wolne miejsce. Nawet latem, gdy można także korzystać z miejsc przy stołach ustawionych w ogródku przed lokalem.

Na miejscu i na telefon

- Niestety, nie ma szans na dalszą rozbudowę baru, bo nie dysponujemy miejscem, które moglibyśmy do tego wykorzystać - wyjaśnia pani Grażyna. - Dlatego część naszych klientów woli zamawiać potrawy do domu, niż czekać na wolne miejsce. Bez problemu spełniamy ich oczekiwania. Jednocześnie pracujemy nad pewnymi zmianami aranżacyjnymi. One nie będą aż tak gwałtowne, bo drewno i surowe cegły, które wprowadziliśmy do wystroju osiem lat temu, pozostaną. Klimat lokalu się nie zmieni, ale chcielibyśmy, aby był jeszcze bardziej funkcjonalny i przyjazny klientom. Jednocześnie nie przewidujemy zamykania lokalu na czas zmian, bo nie chcemy zawieść klientów, przyzwyczajonych, że zawsze mogą do nas wpaść.

Bar funkcjonuje przez cały rok. Nie działa tylko w ważniejsze święta. W dni robocze jest otwarty od godz. 10 do 22. W niedzielę - od godz. 12 do 22. Zatrudnia 18 pracowników. Początkowo w fimie pracowało czterech kucharzy, a teraz - aż dziewięciu.

- Pracy jest dużo, bo w dni robocze klienci pojawiają się u nas najpierw w porze obiadowej, a druga tura przychodzi po godz. 17, bo wtedy także pracę kończy wiele osób. To cecha charakterystyczna naszych czasów. Zauważyliśmy także, że przybywa nam klientów w niedzielę, bo jeśli ludzie mają pracę i przyzwoite dochody, to wtedy wolą wyjść na rodzinny obiad do miasta, niż siedzieć w garach - mówi o swoich spostrzeżeniach pani Grażyna.

Czy rodzina nie ma ochoty na stworzenie sieci swoich barów?

- Postawiliśmy na jakość. Wolimy pilnować jednego miejsca, niż biegać od lokalu do lokalu - śmieje się pani Grażyna.