Kuchnia początków XX wieku. Co jadali nasi pradziadowie? [WYWIAD]

Nasze prababki jadały dobrze czy kiepsko?
To zależy, gdzie ta prababka mieszkała. Bo kuchnię trzeba rozdzielić na chłopską, mieszczańską i szlachecką.

Zacznijmy zatem od kuchni chłopskiej.
Jadłospis chłopa to głównie dania z kaszy i zbóż. Mięso jadane było od czasu do czasu, a ser biały wcale!

Nie hodowali krów?
Bogatsi hodowali, ale sery zanosili na handel do miasta. Chyba że go nie sprzedali, to go suszyli i jedli moczony na przednówku. Gotowali za to zupy na serwatce i maślance.

A jarzyny?
Jak najbardziej. A wie Pani, że przedtem kiszono całe główki kapusty? I zajadano się karpielami. Smażyło się je na blasze. Ale była to tzw. „potrawa głodu”. Bo musimy pamiętać, że nasi pradziadkowe nie jedli tego, na co mieli ochotę, ale to co aktualnie było. I nie jedli dużo. Pilnowali też, żeby nic się nie zmarnowało. Największy głód panował na przednówku. Do ciasta chlebowego dodawano wtedy więcej gotowanych ziemniaków oraz suszone, tarte kasztany, a nawet popiół, żeby chleba było dużo! Popularna była również potrawa z liści mniszka. Często przygotowywano też placki z mąki i wody, pieczone na blasze.

A popijano herbatą...
Ależ skąd! Co prawda herbata była znana w okresie międzywojennym, ale na chłopskich stołach królowała kawa zbożowa i herbatki ziołowe. Gospodynie suszyły różne owoce i zioła i z tego robiły herbaty.

Nieco lepiej jadano pewnie na dworach szlacheckich?
Tak. Zauważmy, że już w połowie XIX wieku pojawiło się wiele książek kucharskich, które miały ułatwić prowadzenie domu. Np. książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za 5 złotych”, która doczekała się ponad 20 wydań! Znajdziemy tam przepisy na dania wykwintne i mniej wykwintne. Na przykład na 27 września Lucyna proponuje zupę grochową z ogonem wieprzowym, potrawkę z mostków baranich z pomidorami i sosem oraz kalafiory, a na deser ciastka ze śliwkami. Brzmi ciekawie, prawda?

Tak. Poza tym we wstępnie do dań na wrzesień autorka pisze: „W tym miesiącu, jak równie w trzech następnych, wszystko jest w największej obfitości: zwierzyna, ptastwo domowe, jarzyny, owoce, oprócz tylko cielęciny i mleczywa, o które zaczyna być trochę trudniej. W każdym więc razie; są to miesiące najłatwiejsze do dyspozycji.
Ćwierczakiewiczowa wiedziała, że na jesień cielaki są już jałówkami albo podrośniętymi byczkami, a krowy dają mniej mleka, więc jest mniej nabiału. I dlatego proponuje np. „polędwicę duszoną z serdelowem masłem”, „kotlety bite z grzybami”, „gęś młodą nadziewaną jabłkami” czy rydze duszone w maśle. Współcześni kucharze nie powstydziliby się takich dań.

A w miastach, w zamożnych domach królowały raki, ostrygi oraz kawa...
... i konfitura podawana do herbaty! Trzeba wyraźnie podkreślić, że nasze prababcie miały przed wojną dostęp do pysznych owoców i warzyw. Na przykład zajadały się ananasami czy melonami. W książkach kucharskich jest pełno przepisów, np. z użyciem karczochów. Cytryny czy limonki też były ogólnodostępne. Dlatego robiono wiele przetworów na zimę. Kompoty, marmolady, konfitury. Takich garnków do pasteryzacji, jakie miały nasze prababcie w miastach, dziś niejedna gospodyni mogłaby pozazdrościć. Moja babcia trzymała konfitury za szafą. Ale rozdzielała je według sobie tylko znanego schematu - malinowe podawała od grudnia, a truskawkowe od lutego...

Nie była więc ta kuchnia taka zła...
Ależ skąd! Co ważne, w okresie przedwojennym nie było dużej różnicy między kuchnią szlachecką i mieszczańską, gdyż wspomniane książki kucharskie były kierowane do gospodyń mieszkających na wsi i w mieście. Na wsi to oczywiście arystokracja i szlachta. I tu, i tam zatrudniano zagranicznych (francuskich) lub uznanych polskich kucharzy, którzy gotowali różne wymyślne potrawy.

Potem przyszła wojna...
...i chude czasy powojenne. W latach 50. na stołach królował rosół z makaronem, pomidorowa, kotlety schabowe i pieczeń wieprzowa w sosie. W Warszawie kotlet mielony, a Krakowie – sznycel. Oczywiście z zasmażanymi buraczkami lub marchewką z groszkiem. Ale to już zupełnie inna opowieść!