Kultowe golonki od Gabrysia

Jak się rozmawia ze słup­szczanami o kultowych miejscach w mieście, to prędzej czy później zawsze zaczyna się wspominać różne kulinarne doznania i smaki, które zapadły w pamięć. W męskim gronie przy takich okazjach jednym z tematów dość często stają się golonki od Gabrysia, które razem z setką dobrej wódki próbowało już wiele osób w barze prowadzonym od 1991 roku przez Gabriela Ignacika.

Usytuowany nieco na uboczu, ciągle w tym samym, utrzymanym w brązach wystroju, wzbogacanym historycznymi sprzętami, jest dobrym miejscem na opicie interesu, niezobowiązujące spotkanie kumpli, imprezę firmową, a nawet na swojskie wesele czy rodzinny obiad. Właściciel baru co prawda myślał o generalnym remoncie i nowej aranżacji, ale ostatecznie dał się przekonać fachowcowi, że wnętrze lokalu ma nie tylko swoją atmosferę, ale po prostu nabrało patyny i powoli staje się kultowe. A magnesem wciąż przyciągającym klientów są golonki, podstawa menu w tym lokalu.

- Zawsze byłem fanem golonki. Od początku wiedziałem, że w moim lokalu będę je podawał i robił ją tak, jak mi smakuje - przyznaje pan Gabriel, rocznik 1959.

Choć miał ciotkę związaną z gastronomią, to po podstawówce Liceum Gastronomiczne przy ul. Sienkiewicza w Słupsku wybrał trochę z przypadku.

- Myślałem, że po maturze pójdę na ekonomię, ale nic z tego nie wyszło. Koledzy namówili mnie, żebym razem z nimi po maturze zdawał na AWF. Uprawiałem sport, grałem w tenisa ziemnego, więc dałem się namówić, ale na studia się nie dostaliśmy - opowiada pan Gabriel.

Piotruś, Zajazd i własny bar

W tym czasie już trochę liznął gastronomii, bo jeszcze w szkole przez rok, w klasie maturalnej odbywał praktyki w słynnym Piotrusiu przy ul. Kilińskiego, gdzie narożnym wejściem chodziło się na setkę i golonkę.

- Pracowałem tam na sali jako barman i kelner, ale widocznie jakieś fluidy golonkowe z kuchni docierały - śmieje się pan Gabriel.

Po klęsce związanej ze studiami przez rok imał się różnych zajęć, a potem zatrudnił się w państwowych lokalach gastronomicznych. Był m.in. barmanem w nieistniejącym już od lat "Zajeździe" przy ul. Szczecińskiej, gdzie przez pół roku pracował w kuchni z Narcyzem Wołosewiczem. Wtedy sporo się nauczył. I choć nigdy zawodowym kucharzem nie został, to jednak już we własnym barze, który początkowo nazywał się Bar Bistro, też od czasu do czasu pomagał i czasem pomaga, i teraz kucharzowi.

A golonki, tak jak prawie wszystko, też się zmieniają. Za komuny najbardziej lubiane były duże golonki, blis­ko kilogramowe, ze sporym płatem tłuszczu i skóry. Do tego dawniej i dziś dochodzą świeżo starty chrzan i dobra musztarda.

- Teraz dba się o linię, to i golonki schudły. Zwykle mają około pół kilograma. Tnie mi je zaprzyjaźniony rzeźnik, od którego kupuję gotowe porcje. Potem golonkę trzeba zapeklować, aby w czasie pieczenia chwyciła kolor. W zaprawie stoi dwa dni, a następnie przez cztery godziny piecze się ją w mieszance warzywnej, podlewając rosołem i obracając co jakiś czas, aby warzywne smaki przeszły do golonki - tłumaczy pan Gabriel, ale zaraz dodaje, że smak golonki zaczyna się w korycie, bo jak świnie są karmione naturalnie, to ich mięso lepiej smakuje niż wtedy, gdy dostają pasze treściwe. On sam lubi golonki z dużą ilością kolagenu, który dobrze działa na stawy. - On jest lepszy niż sztuczne suplementy diety. Sami lekarze tak mi mówili - dodaje.

800 golonek pojechało do Szczecina

W pieczeniu golonek ma już naprawdę duże doświadczenie.

- Największe jednorazowe zamówienie dotyczyło 800 golonek, które 10 lat temu klient wiózł po upieczeniu ze Słupska do Szczecina - wspomina pan Gabriel.

Nieco mniej, bo po 60 lub 80 golonek przygotowy­wał na kolacje dla biznesme­nów lub myśliwych.

- Golon­ka to jednak danie męskie. Podaję je także na weselach, choć nie do obiadu. Czasem przychodzą tu także rodziny i zdarza się, że mali chłopcy też lubią sobie podjeść golonkę - przypomina sobie. W swojej ofercie ma nawet imprezy porozwodowe, ale na razie nikt z takiej możliwości nie skorzystał. Dlatego nie wie, czy z takiej okazji golonka mogłaby poprawić humor uczestnikom.

Teraz prowadzi bar wspólnie z żoną Marzeną, która na co dzień jest barmanką. Kilka lat temu rozstał się ze wspólnikiem, który założył konkurencyjny bar i też podaje smaczne golonki.

- Praca gastronomika nie jest łatwa. Dlatego dzieci nie nakłaniałem, aby wiązały swoją przyszłość z naszym barem. Córki już się usamodzielniły. Syn też raczej pójdzie swoją drogą. A ja będę pracował do 97. roku życia, a potem przez trzy lata poszaleję - żartuje pan Gabriel, choć do końca nie wiadomo, czy to tylko żart.