Smak: glutaminian sodu polepsza apetyt

Znany pod nazwą E 621 lub MSG glutaminian sodu dodawany jest do wielu przetworzonych produktów żywnościowych. To on sprawia, że potrawa ma "to coś". To właśnie jemu w dużej mierze zawdzięczamy smak i zapach żywności. Mimo, że glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia, nadal nie ma pewności, czy jest bezpieczny dla zdrowia.

Piąty smak
Nasz zmysł odróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Niedawno naukowcy dodali jeszcze jeden - smak glutaminianu sodu. Trudno odpowiedzieć na pytanie, jak on smakuje. Japończycy określają to słowem "umami", co oznacza tyle, co smaczny, pyszny.

Czysty glutaminian prawie nie ma smaku, ale dodany do potrawy wydobywa z niej oryginalne walory smakowe, wzmacnia zapach, pobudza ludzki apetyt. Producenci żywności o tym wiedzą i dlatego stosują go na szeroką skalę. Używając tej przyprawy, można konsumenta przywiązać prawie do każdego "towaru" spożywczego.

Jemy go niemal codziennie. Glutaminian znaleźć można w kostkach rosołowych, zupkach w proszku, mieszankach przyprawowych, marynatach, mleku i jego przetworach, sosach do sałatek, wyrobach mięsnych i drobiowych, konserwach rybnych, chipsach, a nawet warzywach. Mówi się o nim, że jest to "sekretny dodatek" używany przez wielu kucharzy słynnych restauracji i hoteli. Kuchnia azjatycka nazywa go "istotą smaku" i od setek lat wykorzystuje, jako przyprawę i nieodzowny składnik potraw.

Poza polepszaniem smaku E621 nie ma żadnych wartości odżywczych. Podnosi atrakcyjność artykułów spożywczych, przez co bezpośrednio wpływa na wzrost ich sprzedaży.

Produkcję oczyszczonego glutaminianu na skalę handlową pierwsi rozpoczęli Japończycy w 1908 roku, kiedy udało się im wyizolować ten związek z wodorostów listownicy japońskiej. Obecnie otrzymuje się go głównie z glutenów zbożowych takich jak gluten pszenny, kukurydziany i sojowy, a także z melasy powstającej przy produkcji cukru z buraka oraz przez mikrobiologiczną fermentację węglowodanów.

Opracowano już chemiczny odpowiednik naturalnego "umami". Wynaleziono metodę syntetycznego otrzymywania glutaminianu sodu, co znacznie obniżyło koszty jego produkcji.

Niezbędny dla organizmu
Glutaminian jest naturalnym aminokwasem i pełni ważną rolę w organizmie. Jest głównym składnikiem białek, bierze udział w ich syntezie, uczestniczy w procesie przemiany materii, pomaga w transporcie azotu. Mleko kobiet zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie.

Niedawne badania wykazały, że organizm sam wytwarza glutaminian. Jest on podstawowym źródłem energii w jelitach, potrzebny jest także do prawidłowego funkcjonowania mózgu.

Substancja ta pełni rolę neuroprzekaźnika, czyli bierze udział w przekazywaniu bodźców między komórkami nerwowym. Jednakże bariera krew - mózg, która chroni układ nerwowy przed dostępem niepożądanych substancji, uniemożliwia wnikanie glutaminianu bezpośrednio do mózgu. Z tego powodu mózg sam go wytwarza syntetyzując z glukozy i innych aminokwasów.

Glutaminian występuje w sposób naturalny w wielu produktach spożywczych. Można go znaleźć w mięsie, rybach, warzywach, pomidorach, mleku i jego przetworach, ziemniakach, produktach zbożowych, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera.

Syndrom chińskiej restauracji
Jest jednak druga strona smaku "umami". Bywalcy chińskich restauracji często uskarżają się na bóle głowy, nudności, osłabienie, przyspieszony rytm serca, sztywnienie karku, pleców i ramion. U niektórych pojawia się wysypka, suchy kaszel, a nawet zaburzenia świadomości. Dolegliwości te nazwa się "syndromem chińskiej restauracji" i łączy z nadmiarem glutaminianu sodu w pożywieniu.
Niekorzystne objawy fizjologiczne pojawiają się zwykle już w godzinę lub dwie godziny po posiłku.

Czasami organizm reaguje nawet po dwóch lub trzech dobach. Szacuje się, że 25 procent populacji nie toleruje (w różnym stopniu) glutaminianu sodu.

Stopień tolerancji glutaminianu sodu zależy od indywidualnych właściwości organizmu. Osoby nadwrażliwe nie tolerują nawet najmniejszej jego ilości, innym szkodzi tylko w dużych dawkach, jeszcze inni nie odczuwają po jego spożyciu żądnych dolegliwości. Niepożądane reakcje mogą nasilać się zwłaszcza u dzieci.

Glutaminian sodu podejrzewa się także o powodowanie chorób zwyrodnieniowych mózgu. Nadwyżka tej substancji w mózgu powoduje obumieranie komórek nerwowych i objawy podobne do chorób: Alzheimera, Parkinsona i świętego Wita.

W USA eksperymentowano z E621 na szczurach. Wykazano, że jego nadmiar w pożywieniu tych gryzoni powodował u nich ślepotę. Opublikowano też wyniki badań wskazujące, że istnieje związek między zwiększeniem objawów astmy oskrzelowej, a nadmiernym spożyciem glutaminianem sodu.

E621 nie służy osobom z chorobami przewodu pokarmowego, na przykład z chorobą wrzodową, pobudza bowiem wydzielanie soków trawiennych. Nie jest też zalecany odchudzającym się - wzmaga apetyt.

Jeść albo nie jeść?
Zdania na temat szkodliwości glutaminianu nadal dzielą naukowców. Oficjalne badania nie potwierdziły, że stwarza on zagrożenia dla zdrowia, ale też nie rozwiały wszystkich wątpliwości. Uczeni przyznają, że jego oddziaływanie na organizm człowieka nie jest do końca poznane. Wiadomo, że w dużych ilościach glutaminian sodu jest szkodliwy. Nie bez znaczenia dla zdrowia jest też to, czy jest on spożywany w postaci naturalnej, czy syntetycznej.

Wiele chińskich restauracji rezygnuje z tej przyprawy w obawie przed utratą klientów. Niektórzy producenci żywność reklamują swoje produkty zaznaczając na opakowaniu, że nie zawierają one glutaminianu sodu. Często też starają się ukryć jego obecność w swoich wyrobach pod różnymi nazwami, np: ekstrakt z autolizowanych drożdży, roślinny hydrolizat białkowy, przyprawa albo aromat naturalny.

Zasady używania E621 są w Unii Europejskiej ściśle ustalone. Jeśli jednak będziemy codziennie spożywać kilka potraw z dodatkiem E621, jego koncentracja w organizmie może być już szkodliwa.