Zakończyła się pogoń za mięsnością. Rolnicy doceniają polskie rasy

Polskie rasy są bardzo dobre

Jan Deka z miejscowości Biskupia Wola (pow. piotrkowski, woj. łódzkie) hoduje świnie ras: polska biała zwisłoucha (pbz) i wielka biała polska (wbp). 
- Użytkowość tuczną i rzeźną zwierząt tych ras oceniam bardzo wysoko - mówi gospodarz. - Co prawda rosną dłużej niż zwierzęta zachodnich ras  - bo zamiast pięciu, od sześciu do siedmiu miesięcy - jednak smakowitość mięsa świń polskich ras jest nieporównywalna. 

Najlepiej jeśli zwierzęta wprowadzane do chlewni pochodzą ze stad posiadających Certyfikat Zdrowia, który może wydać upoważniona do tego instytucja

- Polskie rasy są bardzo dobre - twierdzi Michał Sergot, który w miejscowości Trzemiętowo (pow. bydgoski, woj. kujawsko-pomorskie) zajmuje się produkcją prosiąt. - Mam matki ras wbp x pbz, które kryję knurami ras duroc, ponieważ one charakteryzują się wysoką mięsnością. Jeśli pochodzące od nich zwierzęta będą właściwie karmione w tuczarni, to mięso uzyska wysoką jakość. Gospodarz z Trzemiętowa zdaje sobie sprawę, że przy wyborze ras np. podczas remontu stada, rolnicy  kierują się nie tylko swoimi preferencjami, warunkami środowiskowymi, ale i wymaganiami ze strony odbiorców tuczników. Ale dodaje, że - bez względu na pozostałe czynniki - genotyp jest bardzo ważny. 

Parametry użytkowości

Dr inż. Jarosław Ptak, zastępca dyrektora biura Polskiego Związku Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej "POLSUS" podkreśla, że w przypadku remontu stada umiejętne wprowadzanie zwierząt ma bardzo istotne znaczenie, ponieważ rzutuje na późniejszą produkcję i rozród: - Dlatego loszki i knurki remontowe powinny być bardzo dobrej jakości, zarówno pod względem zdrowotnym, jak i wartości użytkowej. Zwierzęta hodowlane przeznaczone do sprzedaży na remont stad produkcyjnych są oceniane przez zootechników Związku POLSUS i muszą posiadać prawidłową budowę, a także odpowiednie parametry użytkowości rozpłodowej oraz tucznej i rzeźnej. Informacje te są uwidocznione w dokumencie zwanym "Zaświadczenie hodowlane". Dokument ten powinno posiadać każde zwierzę zakwalifikowane do rozrodu, jako zwierzę hodowlane. 

Doktor Ptak dodaje: - Jeśli chodzi o użytkowość tuczną i rzeźną, na zaświadczeniu hodowlanym podawane są trzy wartości: przyrost dzienny od dnia urodzenia do dnia oceny, procentowa zawartość mięsa w tuszy i indeks selekcyjny. Dodatkowo, w celu porównania z innymi programami hodowlanymi podaje się również wartość przyrostu w tuczu, który charakteryzuje możliwości tuczne zwierzęcia.

Ważna zdrowotność stad

- Aktualnie jednym z ważniejszych problemów chowu i hodowli świń staje się zachowanie zdrowotności stad - uważa prof. dr hab. Wojciech Kapelański z Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy. - Tylko zwierzęta zdrowe, utrzymywane we właściwych warunkach, mogą w pełni wykazać swój potencjał produkcyjny zakodowany w ich genotypach. Przy wszelkich zakupach i wprowadzaniu nowych zwierząt do stada należy mieć maksymalną ilość informacji o  stanie zdrowotnym zwierząt i możliwych zagrożeniach. Najlepiej, jeśli pochodzą one ze stad posiadających właściwy Certyfikat Zdrowia, dokument wydany przez upoważnioną instytucję.

Przy wyborze loszek do rozrodu ważniejszym czynnikiem selekcyjnym jest ich płodność i długowieczność użytkowania. Mięsność i szybkie tempo wzrostu powinny być przekazywane przez stronę ojcowską

Profesor dodaje, że współczesna racjonalność użytkowania świń opiera się na pozyskiwaniu dużej liczby prosiąt od maciory, zdolnych szybko rosnąć i odkładać optymalne ilości mięsa możliwie najlepszej jakości.
 - Jakość mięsa nabiera ostatnio szczególnego znaczenia, a istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że wkrótce ten element osiągnie także wymiar ekonomiczny dla producenta - podkreśla profesor.

- Nie ma żadnych wątpliwości, że osiągnięcie tego celu można uzyskać najszybciej poprzez świadomy dobór ras i właściwe krzyżowanie towarowe. Z własnych doświadczeń i blisko 40-letnich kontaktów z praktyką produkcyjną wynika, że najbardziej cennymi rasami w produkcji wieprzowiny są dwie podstawowe - polska biała zwisłoucha (pbz) i wielka biała polska (wbp). Uważam, że na tych dwóch rasach możliwe jest oparcie produkcji polskiej wieprzowiny, traktując rasę pbz jako podstawową rasę mateczną wykorzystywaną do produkcji loszek F1, zaś rasa wbp byłaby selekcjonowana w dwóch kierunkach: - linii matecznych (do krzyżowania z loszkami pbz, celem uzyskania loszek F1) oraz linii ojcowskich (do pozyskiwania prosiąt do tuczu w wyniku krzyżowania z loszkami F1) - dodaje profesor Kapelański. - Mam prawo sądzić, że przy takim postępowaniu można uzyskać bardzo dobry materiał do tuczu, a jakość pozyskiwanych tusz i mięsa mogłaby spełniać oczekiwania współczesnego konsumenta. Poziom mięsności 55-58 proc. należałoby uznać jako górny i bezpieczny dla uzyskiwania właściwych parametrów jakości wieprzowiny. 

Tempo wzrostu i mięsności

- Przy wyborze zwierząt na remont należy zwracać uwagę na odpowiedni przyrost i mięsność, bo są to cechy ważne z ekonomicznego punktu widzenia - wyjaśnia dr inż. Jarosław Ptak. - Wiadomym jest, że zwierzęta zakwalifikowane do sprzedaży muszą spełniać minimalne wymagania co do tempa wzrostu i mięsności. Jeśli zależy nam na szybszym tempie wzrostu, wybieramy zwierzęta o wysokim przyroście, tzn. powyżej 750 g/dzień (lub więcej niż 900 g w przypadku przyrostu w tuczu). Natomiast gdy chcemy uzyskać większą mięsność tuczników, w przypadku remontu, zwracamy uwagę na tę cechę. Należy  jednak zaznaczyć, że przy wyborze loszek do rozrodu ważniejszym czynnikiem selekcyjnym jest ich płodność i długowieczność użytkowania, a nie mięsność i szybkie tempo wzrostu. Te cechy powinny być przekazywane na potomstwo przez stronę ojcowską. A loszki powinny charakteryzować się średnim tempem wzrostu i mięsnością.

Przydatność do rozrodu

  - Godnym zalecenia jest także użycie w II etapie krzyżowania knurów rasy duroc - uważa prof. Kapelański. -Należy się liczyć z tym, że przy ich użyciu może być nieco trudniej uzyskać oczekiwany, wysoki stopień mięsności potomstwa, ale za to mamy możliwość uzyskania mięsa wysokiej jakości i  o podwyższonych walorach smakowych. Należy również pamiętać, że tak chętnie stosowane knury mieszańce (np. duroc x pietrain) nie mają w swoim założeniu wpływać na poprawę mięsności. Ich zadaniem jest utrzymanie tej mięsności na określonym poziomie, a głównym celem ich użycia jest zwiększona przydatność do rozrodu, większa wytrzymałość i odporność na być może nieco gorsze warunki środowiska, a przez to możliwy efektywny i dłuższy okres użytkowania.

Profesor dodaje, że knury pietrain powinny być zalecane tam, gdzie występuje pilna potrzeba zwiększenia mięsności w stadzie: - Ich niewątpliwa zaleta wybitnej mięsności nie idzie w parze (mimo usilnych starań hodowców) z zachowaniem wysokich parametrów jakości mięsa, o którą (jak wspomniano wcześniej) toczy się batalia. Udział świń pietrain w strukturze rasowej tego gatunku zwierząt w Polsce  na poziomie ok. 3 proc. należy uznać jako w pełni wystarczający. 

Nie zgubić jakości

Profesor Kapelański podkreśla, że wykorzystanie rasy pietrain powinno być bardziej przemyślane. - Sądzę, że należy zwrócić baczną uwagę na to, aby w pogoni za maksymalizacją mięsności, nie zgubić tak ważnej i oczekiwanej na coraz bardziej wymagającym rynku konsumenta, cechy jakości wieprzowiny - dodaje bydgoski naukowiec. - Poziom 55-58 proc. uznałbym w tym względzie za górny i optymalny. Właściwe wykorzystanie ras białych mogłoby te oczekiwania w pełni zaspokoić, a wykorzystanie rasy duroc (poprzez wykorzystanie knurów tzw. terminalnych) byłoby wskazane ze względu na możliwe podniesienie walorów jakościowych wieprzowiny (aczkolwiek organizacyjnie byłoby nieco trudniejsze ze względu na wprowadzenie trzeciej rasy).

Tłuszcz Śródmięśniowy wpływa na smak

- Od kilku już lat większość programów hodowlanych nie jest nastawionych na doskonalenie mięsności -podkreśla dr Ptak. - Mięsność osiągnęła już wysoki poziom i nie należy jej zwiększać. Tak jest także w programie hodowlanym realizowanym przez POLSUS. 

Co to jest optymalny poziom mięsności? - Wicedyr. biura związku POLSUS zwraca uwagę na różnice w wielu krajach: - W Polsce średnia mięsność tuczników wynosi ok. 55 - 56 proc. i mogłaby być o 1-2 proc. wyższa. W Danii i innych krajach skandynawskich, gdzie tuczniki mają powyżej 60 proc. mięsa, mięso stało się niesmaczne i  zaczyna zwracać się uwagę na zwiększenie zawartości tłuszczu śródmięśniowego u tuczników. Dlatego, moim zdaniem, należy bardziej skupić się na cechach jakościowych mięsa, a nie na mięsności.

Klienci szukają dobrego produktu

Zdaniem prof. Kapelańskiego polskie rasy świń warto wykorzystać przy produkcji mięsa najwyższej jakości. - Coraz więcej osób w Polsce poszukuje takiego towaru, za który jest w stanie zapłacić więcej - dodaje profesor. -  Innowacyjność w zakresie produkcji żywności najwyższej jakości, o charakterze prozdrowotnym, jest możliwa także w produkcji wieprzowiny.  Do realizacji tego celu warto wykorzystać właśnie polskie rasy świń. 

Lucyna Talaśka-Klich