Bez glutenu można żyć smacznie

Choroba ta charakteryzuje się nietolerancją glutenu, jednak nie jest to alergia - chociaż często bywa z nią mylona. Spożywanie glutenu przez chorego prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, przez co składniki odż­ywcze z pokarmów nie są prawidłowo wchłanianie.

Objawy pojawiające się bezpośrednio po spożyciu produktów zawierających gluten, jak i te będące wynikiem stosowania złej diety przez dłuższy czas, mogą być bardzo uciążliwe. Są to m.in.: bóle brzucha i biegunki, spadek masy ciała, anemia, niedokrwistość, próchnica zębów, często pojawiające się zapalenia jamy ustnej, zanik mięśni, zespół jelita drażliwego i wiele innych.

Jedyną znaną do tej pory skuteczną metodą leczenia celiakii jest przestrzeganie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej. Polega ona na całkowitej eliminacji produktów będących źródłem glutenu, czyli zawierających w swoim składzie lub całkowicie wyprodukowanych z pszenicy, żyta, jęczmienia lub owsa.

- Osoby chore na celiakię nie powinny spożywać potraw panierowanych, produktów mlecz­nych z dodatkiem słodu jęczmiennego lub z ziarnami zbóż, pieczywa (chyba że oznaczonego jako bezglutenowe), kawy zbożowej, sosu sojowego, zup zaprawianych mąką i tych z makaronem czy lanym ciastem, produktów przygotowanych z wykorzystaniem proszku do pieczenia - wymienia mgr Iwona Gryszkin, dietetyk.

Ponadto niezwykle istotne jest unikanie produktów, które są tzw. ukrytym źródłem glutenu. Do tej grupy mogą należeć np.: wędliny (szczególnie tzw. wysokowydajne), konserwy, garmażeryjne wyroby mięsne, majonezy, potrawy sojowe, suszone owoce, mieszanki przypraw, produkty typu instant, niektóre kawy rozpuszczalne i herbaty (głównie aromatyzowane), produkty mleczne - smakowe lub o obniżonej zawartości tłuszczu (jogurty, maślanki, napoje), wyroby seropodobne.
Listę tę można wydłużać niemal w nieskończoność - branża spożywcza bowiem, dążąc do ciągłej optymalizacji kosztów produkcji, a przy tym większej wydajności produk­tów, coraz częściej sięga po różne zamienniki i wypełniacze. W rezultacie nawet w artykułach, w których nigdy byśmy się tego nie spodziewali, znaleźć można śladowe ilości określonych produktów zawierających gluten.

Na co zatem zwracać uwagę podczas zakupów?

- Podstawową zasadą, której powinny przestrzegać wszystkie osoby chore na celiakię, jest dokładne czytanie etykiet. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Wspól­not Europejskich dotyczącym składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu, na produktach powinno znaleźć się oznaczenie "produkt bezglutenowy" lub "produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu". Ponadto warto szukać na etykietach znaku przekreślonego kłosa - radzi Iwona Gry­szkin.

Przestrzeganie tej zasady pozwala cieszyć się smakiem wielu ulubionych potraw. Ze spokojem sumienia można spożywać m.in.: bezglutenowe wyroby mięsne, ryby, jaja, mleko, kefiry i jogurty naturalne, warzywa i owoce, masło, olej roślinny, oliwę z oliwek, produkty ze zbóż niezawierających glutenu. Jeśli nie jesteśmy pewni, czy dany produkt jest odpowiedni, lepiej zrezygnować z zakupu. Ponadto warto kupować produkty jak najmniej przetworzone, bez konserwantów i sztucznych składników.

Osobom chorym na celiakię zaszkodzić może nawet niewielka ilość glutenu. Dlatego z głową należy podchodzić nie tylko do zakupów, ale również do gotowania i ogólnego zachowania w kuchni.

W sytuacji, gdy są w niej przygotowywane także produkty glutenowe, powinno się unikać krojenia pieczywa czy ciasta na tej samej desce, używania tych samych sztućców do przygotowywania potraw (np. krojenia kiełbasy bezglutenowej tym samym nożem, co zwykłej), odsączania w jednym sitku, smażenia potrawy bezglutenowej na tłuszczu, w którym przygotowywane były produkty zawierające bułkę tartą (np. w formie tradycyjnej panierki). Najbezpieczniej jest w pierwszej kolejności przygotowywać potrawy bezglutenowe, a później resztę.