Kotlet schabowy wcale nie musi być niezdrowy

Najpierw postraszymy

mięsożerców. Im bardziej zarumieniony kotlet, tym dłużej musi się z nim męczyć żołądek. Poza tym zbyt spieczony kawałek mięsa traci znacznie na wartości odżywczej. Pamiętajmy, że potrawy smażone, szczególnie te panierowane, należą do ciężkostrawnych, długo zalegają w przewodzie pokarmowym, podrażniają ściany żołądka i jelit oraz zmuszają woreczek żółciowy i trzustkę do zwiększonego wysiłku. To zaś, co przedostanie się do krwiobiegu, wpływa (negatywnie oczywiście) na wątrobę.

- W telewizji co rusz pokazują reklamy preparatów, które mają przynieść ulgę naszej wątrobie. Ale tak naprawdę to wystarczyłoby zrezygnować ze smażonych dań, by poczuć się dużo lepiej - mówi Piotr
Frąckowiak, lekarz internista. - Zapewniam, że zyskałaby na tym nie tylko wątroba.

Dlaczego smażenie potraw jest takie szkodliwe? Otóż w wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na agresywne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej, jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są toksyczne.

Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witaminą B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilość wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkładu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym.

Poza tłuszczem niekorzystnym przemianom ulęgają także składniki, które przenikają do tłuszczu ze smażonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smażonej potrawy, panierki i wyciekającym sokiem, czyli składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. Niestety, wielu z nas używa tego tłuszczu do polewania ziemniaków albo robienia sosów, co jeszcze bardziej pogarsza sytuację.

Co mamy zrobić, jeśli nie jesteśmy w stanie zrezygnować ze smażonych dań? Wtedy pozostaje nam minimalizowanie strat. Tak jak zrobili to Natalia Adamska i jej mąż. Uwielbiali smażone dania. Aż pewnego dnia lekarz pogroził im palcem. Obydwoje mieli nadwagę i wysoki poziom złego cholesterolu.

- Jesteśmy po 50. - mówi pani Natalia. - Jeszcze więc sporo życia przed nami, o ile się postaramy. Jako że lubimy dobrze zjeść, to postanowiliśmy, że musimy znaleźć złoty środek między zdrowym a smacznym.
Wprowadzili w życie kilka zmian, by ich posiłki miały mniej kalorii i były zdrowsze.

- Podczas smażenia powinniśmy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych czy grillowych - tłumaczy nasza czytelniczka. Sama do smażenia wybrała patelnię ceramiczną. Zaopatrzyła się też w specjalny spryskiwacz do oleju, dzięki któremu może patelnię pokryć mgiełką z oliwy.

Inne ze zdrowych rad, które warto wziąć sobie do serca? Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Smażąc produkt, należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu.

Pamiętajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikał do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność oraz utrudniał strawność.

Z kolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.

- Świetnym patentem jest też używanie papierowych ręczników do odsączania nadmiaru tłuszczu - zdradza pani Natalia. - Albo pieczenie lekko panierowanego mięsa w piekarniku. Wypróbujcie kurczaka w maślance z przyprawami, panierowanego w mieszance otrębów i pokruszonych płatków kukurydzianych. Pokrojoną w paski pierś kurczaka wkładam do maślanki doprawionej tabasco, najlepiej na kilka godzin. Potem wyławiam z maślanki i wkładam do zdrowszej wersji panierki. Piekę w piekarniku i gotowe!

Choć więc państwo Adamscy nie zrezygnowali całkowicie ze smażonych dań (za to zaczęli je mądrzej smażyć i wprowadzili kilka zmian w diecie), przez ostatnie trzy miesiąca zrzucili po cztery kilogramy i mają dużo lepsze wyniki badania krwi.

Także rodzaj użytego tłuszczu ma zasadnicze znaczenie dla tego, czy smażenie będzie zdrowe, czy też nie. Najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze: smalec, oleje. Pamiętajmy jednak, że smalec nie jest zalecany z powodu wpływu na poziom cholesterolu. Do smażenia najlepsze są: olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy i oliwa rafinowana lub z drugiego tłoczenia.

Ale uwaga: badania wykazały, że długotrwałe smażenie na olejach roślinnych - słonecznikowym, sojowym lub kukurydzianym powoduje powstawanie wysoce toksycznego związku HNE, który zwiększa ryzyko chorób serca, wątroby, a nawet schorzeń neurologicznych. HNE może powstawać już po półgodzinnym smażeniu (w temp. ponad 180 st. C). Co więcej, w smażonym jedzeniu toksyna gromadzi się w podobnym stężeniu, jak w oleju.

Badacze wykazali też, że w oleju sojowym pod wpływem wysokiej temperatury powstają dodatkowo trzy toksyny spokrewnione z HNE (znane jako HHE, HOE i HDE). HNE jest łatwo przyswajalny z diety i znany ze swojego toksycznego działania. Sprzyja powstawaniu wolnych rodników tlenowych, które uszkadzają białka, DNA i inne cząsteczki potrzebne komórkom do życia i są uważane za istotną przyczynę starzenia, chorób serca, nowotworów oraz chorób neurologicznych, takich jak choroba Alzheimera czy Parkinsona. Dlatego używanie wielokrotnie tej samej porcji tłuszczu jest absolutnie niewskazane!

Margaryna i masło to też bardzo zły pomysł. Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż następuje rozkład termiczny masła. Warte uwagi jest również masło klarowane.